Légumes

Selon les recommandations nutritionnelles, les légumes doivent représenter 50 % du contenu de nos assiettes. Mais il ne s'agit pas de les remplir avec n'importe lesquels ni n'importe comment. Pour se faire du bien, il faut se donner un peu de mal ! Prendre la peine de les acheter sur les marchés, frais et de saison, puis s'accorder du temps en cuisine pour les préparer afin de profiter de leurs bienfaits tant sur le plan de la santé que du plaisir gustatif. Mais pour cela, il faut déjà les identifier sur les étals... D'autant que depuis quelques années de nombreuses variétés de légumes (ré)apparaissent grâce à des maraîchers audacieux et entreprenants pour élargir la demande, et grâce à la créativité des grands chefs pour les valoriser. Thierry Molinengo, chef de cuisine et grand pédagogue, est à la pointe du couteau pour aider les débutants et les amateurs dans leur découverte de ces surprenants végétaux : anciens ou nouveaux, il donnera au fil des pages toutes les explications pour les identifier, les nettoyer, les préparer, les cuire, les associer et les cuisiner. A l'aide de nombreux conseils et pas à pas, il révèle toutes les techniques pour sublimer les légumes en gnocchis, ravioles, terrines, verrines, soupes, dips, tartes, espumas, légumes grillés, farcis, accras, risottos, gratins, salades, carpaccios, gaufres, blinis, tians, légumes en gelée... et réaliser de délicieux mille-feuille pressé de légumes grillés, involtini d'aubergine, accras butternut et crevettes, sphère de brunoise de betterave, carotte... Thierry Molinengo a appris la cuisine auprès des grands chefs, d'abord en France, puis en Angleterre et en Californie, dans des restaurants étoilés : Le Manoir aux quatre saisons (deux étoiles à Oxford), Stars Restaurant (deux étoiles à San Francisco)... Il est aujourd'hui second de cuisine au Grand Véfour (deux étoiles à Paris) et formateur à l'atelier Guy Martin. Dans la gamme Workshop, aux éditions La Martinière, il a déjà publié Viandes et Décoration à l'assiette. Les photographies et le stylisme sont réalisés par Michel et Domitille Langot.